Выбрать вкус и аромат

Связанные позиции ассортимента

Связанные документы

Вопрос специалисту

Нажимая кнопку "ОК" вы подтверждаете, что ознакомлены с политикой конфиденциальности и даете свое согласие обработку персональных данных.

Рецептура

распечатать

Полуфабрикат: зефир на пектине Унипектин PGDS

Рецептура зефирной массы с содержанием яблочного пюре в готовом зефире 20%

ИДЕЯ ПРОДУКТА

ПАСТИЛЬНАЯ МАССА: пенообразная кондитерская масса на основе желирующего фруктово-ягодного сырья, сахара, пенообразователя с добавлением или без добавления студнеобразователя, пищевых добавок и ароматизаторов, с содержанием желирующего фруктово-ягодного сырья не менее 11%. Предлагаемая рецептура зефира может использоваться не только как самостоятельное изделие, но и как полуфабрикат в составе комбинированного сахарного, сдобного печенья.

ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА

(на стандартные нормы загрузки сырья с выходом 35,28 кг)

Наименование сырья

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг

  1. Приготовление яблочно-пектиновой смеси

 

Пектин Унипектин PG DS

92,00

0,42

Пюре яблочное

10,00

6,0

Сахар песок

99,85

1,5

ИТОГО

-

7,92

 

  1. Приготовление сахаро-паточного сиропа

Сахар-песок

99,85

9,0

Патока

78,00

4,8

Вода для сиропа

-

2,2

ИТОГО при содержании с.в. 85%

-

15,0

 

  1. Приготовление раствора белка

 

Белок яичный сухой HW (альбумин)

92,00

0,25

Вода для восстановления

-

1,4

 

  1. Приготовление зефирной массы

Белковая масса

-

1,65

Возвратные отходы

-

1,5-2,0

Пектиновый раствор

-

7,92

Лактат натрия

40

0,18-0,19

Сахар песок

99,85

8,2

Сахаро-паточный сироп

85,0

15,0

Молочная кислота

40

0,27-0,29

Ароматизатор Ванильно-сливочный Del'Ar 11.01.127

0,03

ИТОГО зефир без сахарной пудры (свежеприготовленной массы)

 

35,28 кг

 

 ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Пектин Унипектин PG DS

Высокоэтерифицированный, стандартизированный пектин, который имеет высокие показатели прочности студня, что обеспечивает ему оптимальные дозировки внесения, стабильное качество, контролируемое ГК «Союзснаб», что позволяет предприятиям выпускать готовый продукт стабильного качества.

Белок яичный сухой HW (альбумин)

Белок яичный сухой HW (альбумин) получен методом распылительной сушки из жидкого пастеризованного яичного белка.  Преимущества использования:
• Нет риска микробиологической порчи (заражения сальмонелезом) продукции от использования сырого куриного белка.
• Нет рисков, связанных с порчей жидкого куриного белка, вызванного несоответствующими условиями хранения, транспортирования  и т.п.
• Сухой яичный белок удобен в использовании и не требует холодильных камер при хранении.
• Сухой яичный белок  технологичен в применении: отсутствуют стадии мойки, боя и разделения на яичный белок и желток.
• Имеет высокие и стабильные показатели качества по пенообразующей способности и стабильности пены.

 Ароматизатор Ванильно-сливочный Del'Ar 11.01.127

Обладает ярким ванильным профилем с богатой сливочной нотой.                                             

ТЕХНОЛОГИЯ

1. Сухой белок смешивался с расчетным количеством воды температурой 20-22 оС и выстаивался 60-120 минут с периодическим его растиранием до получения гомогенной консистенции.
2. Пектин смешивается с частью сахара  и тщательно перемешивается. Эта масса  порционно засыпается при перемешивании в яблочное пюре. После полного растворения пектина масса может быть использована.
3. Приготовление сиропа: в воду вносится сахар, после растворения последнего добавляется патока и масса уваривается до 85-86% с.в. Количество сиропа варьируется в зависимости от качества получаемого зефира.

4. Приготовление зефирной массы: во взбивальную машину закладывается брак, яблочное пюре (с плотностью по Валенту, не менее 220 г), лактат натрия, сахар и масса взбивается 1-2 мин. Вносится раствор белка и масса взбивается 6-7 минут. Загружают сироп с температурой не ниже 85 оС , взбивают 3-4 минуты, после чего добавляют краситель, ароматизатор, раствор молочной кислоты и массу взбивают не более 1 минуты. Количество лактата натрия и молочной кислоты меняют в зависимости от кислотности сырья (яблочного пюре, патоки). Время взбивки зависит от разновидности взбивальной машины и определяется визуально.
5. Осуществляют отсадку зефирной массы на специальные лотки при температуре не ниже 50 оС .
6. Осуществляют выстойку в помещении цеха, затем сушку и упаковку.
7. Высушенное изделие охлаждается и обсыпается сахарной пудрой, затем упаковывается.

ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ

Предприятия отрасли, на которых внедрена указанная рецептура, отметили приятный вкус и привлекательный внешний вид полученных изделий, среднюю сырьевую себестоимость.

КОНТАКТЫ

Более подробную информацию и консультацию вы можете получить, направив  свой запрос Вашему менеджеру, либо оформив запрос на сайтах или  в Центре технологической поддержки ГК "Союзснаб"  по телефону: (495) 937-87-72