Выбрать вкус и аромат

Связанные позиции ассортимента

Связанные документы

Вопрос специалисту

Рецептура

распечатать

Рецептура. Мороженое Шербет с повышенной взбитостью

Мороженое шербет с повышенной взбитостью

ИДЕЯ ПРОДУКТА

Шербет - это мороженое из фруктовой смеси с добавлением не менее 10 % смеси сливочного мороженого по отношению к массе продукта. Особенность шербета в том, что он имеет высокое содержание фруктовой кислоты, кислый вкус, низкую взбитость (не более 50 %), грубую и льдистую структуру. Исторически сложилось, что мороженое шербет по консистенции – это нечто среднее между мороженым и сорбе. За счет высокого содержания массовой доли сахара в рецептуре, смесь плохо взбивается, мороженое шербет получатся «тяжелым», в процессе хранения образуется порок «снежистость». В наше время потребитель  зачастую  отдает предпочтение воздушной, однородной структуре мороженого. Кремообразное, однородное (по структуре), имеющее «теплый» вкус мороженое, более привлекательно для современного потребителя.
ГК "Союзснаб" предлагает рецептуру  шербета, позволяющую получить мороженое с высокой взбитостью и  отличными потребительскими свойствами. Использование функционального белка Nollibel BI 400 в производстве шербета улучшает структуру продукта, она становится более легкой, кремообразной, а самое главное, мороженое имеет так любимый Российскими потребителями, «теплый» вкус. Такое мороженое не только в жаркое лето, но и зимой, будет привлекательно для потребителей.

ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Масса, кг/т

Сыворотка молочная сухая Nollibel BI 400

10,3

Масло сливочное (массовая доля жира 82,5%)

12,1

Мальтодекстрин Глюсидекс IT 12

(или Мальтодекстрин Глюсидекс 19, или Мальтодекстрин Малтрин M100, или Мальтодекстрин Малтрин M180)

73,7

Пюре яблочное   (массовая доля сухих веществ 10,0%)

200,0

Сахар-песок

210,4

Лимонная кислота

2,5

Ароматизатор Черная смородина Del'Ar 10.01.577

0,6

Стабилизатор Денайс 302

4,5

Вода питьевая

До 1000

ИТОГО

1000,0

Характеристика продукта

Массовая доля сухих веществ (без учета сухих веществ стабилизатора), %, в т.ч.

32,0

 жира, %

1,0

сахарозы, %

28,0

фруктов, %

2,0

мальтодекстрина, %

7,0

 

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Сыворотка молочная сухая Nollibel BI 400

Сыворотка молочная сухая Nollibel BI 400 – это функциональный молочный белок, полученный экстракцией и рекомбинацией (соединением) сывороточных белков, предназначенный для производства мороженого.
 

Преимущества использования:

• замедляет таяние мороженого и создает запас прочности к «тепловому шоку»;
• взаимодействуя  с молекулами жира и эмульгаторами, функциональный белок обеспечивает высокую стабилизацию жировой эмульсии при фризеровании;
• по сравнению с сухим обезжиренным молоком лучше связывает влагу, обеспечивая эффект лучшей стабилизации водной фазы,  формируя более мелкокристаллическую  структуру продукта;
• воздушная фаза образуется более легко, благодаря высоким пенообразующим свойствам;
• полностью растворим при 20˚С, следовательно, снижается время набухания белка и снижаются энергозатраты;
• так как белок  подвергнут физической обработке, он термостабилен, и при температурной обработке  смеси для мороженого не коагулирует.

Использование Сыворотки молочной сухой Nollibel BI 400 позволяет повысить взбиваемость продукта, улучшить структуру мороженого: она становится более легкой, кремообразной, однородной, вследствие этого шербет имеет  «теплый» вкус. При хранении мороженого, с использованием Сыворотки молочной сухой Nollibel BI 400, снижается риск появления усадки и порока «снежистость».

Мальтодекстрин Глюсидекс IT 12  (или Мальтодекстрин Малтрин M100 или Мальтодекстрин Глюсидекс 19 или Мальтодекстрин Малтрин M180)

Мальтодекстрин представляет собой микрогранулированный порошок белого цвета (Мальтодекстрин Глюсидекс IT 12) или порошкообразную смесь (Мальтодекстрин Малтрин M100, Мальтодекстрин Малтрин M180, Мальтодекстрин Глюсидекс 19) пищевых полисахаридов, производимых из пищевого кукурузного крахмала способом контролируемого ферментного гидролиза, очистки и распылительной сушки.
Применение в составе мороженого Мальтодекстрина  Глюсидекс IT 12  (или Мальтодекстрина Малтрин M100 или Мальтодекстрина Глюсидекс 19 или Мальтодекстрина Малтрин M180) придает продукту целый ряд функциональных свойств:
• предотвращает кристаллизацию сахаров в процессе хранения;
• повышает точку криоскопии смеси мороженого, что позволяет в процессе фризерования получить больше центров кристаллизации, больше выморозить влаги, а это, в свою очередь, придает продукту - однородную структуру и кремообразную консистенцию, устойчивую в хранении;
• усиливает действие стабилизатора;
• регулирует сладость мороженого;
• меняет вязкость смеси.

Стабилизатор Денайс 302

Стабилизатор в продукте выполняет следующие функции:
• придает нежную и однородную текстуру и сливочный вкус;
• обеспечивает превосходное распределение воздуха и стабильную взбитость;
• улучшает консистенцию и сопротивление таянию;
• предотвращает усадку и замедляет рост кристаллов льда в процессе хранения.

Ароматизаторы коллекции « Del'Ar».

Ароматизатор Черная смородина Del’Ar 10.01.577 придает мороженому шербет яркий, насыщенный вкус и аромат спелых ягод с нотой «листочка» черной смородины.

ТЕХНОЛОГИЯ

Предлагаемая рецептура значительно упрощает технологию производства мороженого шербет. Сыворотка молочная сухая Nollibel BI 400 вносится в смесь мороженого вместе с сухими ингредиентами. Преимущество данной технологии в том что, исключается стадия введения сливочной смеси во фруктовую.

ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ

Производство мороженого по предлагаемым рецептурам имеет хорошие коммерческие и потребительские свойства и в процессе предпродажного хранения, и в реализации. Несколько крупных предприятий отрасли уже работают по данной рецептуре.

КОНТАКТЫ

Специалисты группы компаний «Союзснаб» готовы предоставить всю необходимую информацию и документацию для внедрения рецептур на Вашем производстве.
Более подробную информацию и консультацию вы можете получить, направив  свой запрос Вашему менеджеру, либо оформив запрос на сайтах или  в Центре технологической поддержки ГК Союзснаб  по телефону  +7 (495) 937-87-72