Выбрать вкус и аромат

Связанные позиции ассортимента

Связанные документы

Рецептуры
все рецептуры
Новости
все документы
Публикации
Вопрос специалисту

Нажимая кнопку "ОК" вы подтверждаете, что ознакомлены с политикой конфиденциальности и даете свое согласие обработку персональных данных.

Рецептура

распечатать

Рецептура. Начинка термостабильная для карамели

ИДЕЯ ПРОДУКТА

Для производства фруктовых начинок для карамели обычно используют яблочное пюре. При уваривании начинка приобретает темный цвет и ярко выраженный вкус яблочного пюре, который  достаточно сложно  «перебить» другим ароматизатором.                                                               Использование пектина в процессе приготовления начинки позволяет получить более презентабельную по внешнему виду  прозрачную и блестящую начинку, а также значительно расширить диапазон используемых ароматизаторов.   

ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

СВ,%

  рецептура

 

Закладка на 1000 кг начинки, кг

Содержание сухих веществ,кг

Сахар

99,85

507,2

506,4

Глюкоза Декстроза моногидрат         

95

150

142,5

Патока

78

200

156

Пектин Унипектин ОВ 763

92

2,8

2,58

Ароматизатор Клубника Del'Ar 10.01.555

-

1,0

-

Ароматизатор Банан DelAr 11.02.115

-

1,0

-

Лимонная кислота

91,2

5,0

4,56

Итого

 

867,0

812

Выход

80,0

1000

800

Влажность начинки 20%±1%

 

 

 

 

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Пектин Унипектин ОВ 763

Пектин Унипектин ОВ 763 - яблочный низкометоксилированный  амидированный пектин. Дает возможность  получения термообратимых желейных начинок, которые возможно перекачивать и  дозировать используя насосы.
В рецептуре начинок для карамели  можно  использовать следующие виды фруктово-ягодных наполнителей:
1. Яблочное пюре, перетертые ягоды. 
2. Концентрированные фруктовые соки.

 

Глюкоза Декстроза моногидрат

Преимущества использования:
-  Использование Глюкозы Декстрозы моногидрат вместо патоки снижает вязкость начинки, что облегчает ее дозирование в продукт (карамель).
- Предотвращает  кристаллизацию сахарозы в процессе хранения.

Ароматизатор Банан Del'Ar 11.02.115

По вкусоароматическому профилю Ароматизатор Банан Del’Ar 11.02.115 соответствует продукту ПРЕМИУМ класса.
По качеству  Ароматизатор Банан Del’Ar 11.02.115 не уступает лучшим зарубежным аналогам, но имеет более низкую цену.
Ароматизатора Банан Del’Ar 11.02.115 может применяться в продукции "премиум" класса.
Особенной отличительной чертой Ароматизатора Банан Del’Ar 11.02.115 является максимальная приближенность его вкусоароматического профиля к естественному вкусу спелого, мягкого банана без привкуса зеленой кожуры.

ТЕХНОЛОГИЯ

Способ приготовления начинки. 1 вариант. Приготовить раствор пектина в воде и внести его в сахаро-глюкозный сироп, уваренный до 82-85% сухих веществ. Начинку уварить до влажности 80%. Внести смесь ароматизаторов, краситель и 50% раствор лимонной кислоты. Начинку остудить до температуры 60-65º С. Перекачать ее в начинконаполнитель карамельной линии. 2 вариант (ускоренный). В котел с мешалкой влить воду (1/3 часть от массы сахара) внести сухую смесь пектина с сахаром (1 часть пектина + 5 частей сахара), проварить до полного растворения пектина 2-3 минуты, добавить сахар, патоку, Глюкозу Декстрозу моногидрат, уварить до влажности 20%. Внести смесь ароматизаторов, краситель и 50% раствор лимонной кислоты. Начинку остудить до температуры 60-65º С. Перекачать ее в начинконаполнитель карамельной линии.

ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ

Специалисты технологической службы предприятия, где проходила отработка  рецептуры начинки для карамели, отметили привлекательный внешний вид начинки и отличное вкусовое  сочетание карамели с желейной начинкой. Использование этих начинок на карамельной линии не требует технических и технологических изменений в производственном процессе.

КОНТАКТЫ

Специалисты группы компаний «Союзснаб» готовы предоставить всю необходимую информацию и документацию для внедрения рецептур на Вашем производстве.

Вы можете получить более подробную консультацию в технологическом отделе департамента продаж кондитерского направления по телефону:
+7 (495) 937-87-48.