Выбрать вкус и аромат

Связанные позиции ассортимента

Связанные документы

Рецептуры
все рецептуры
Новости
все документы
Публикации
Вопрос специалисту

Нажимая кнопку "ОК" вы подтверждаете, что ознакомлены с политикой конфиденциальности и даете свое согласие обработку персональных данных.

Рецептура

распечатать

Рецептура. Глазурь кондитерская на натуральном какао-порошке.

Глазурь кондитерская на натуральном какао-порошке С-10.

ИДЕЯ ПРОДУКТА

Темный, насыщенный цвет какао-жмыха измельченного C-10   позволит снизить его норму закладки при изготовлении глазури без потери цвета.
При производстве глазури на лауриновых заменителях масла какао имеются некоторые ограничения к качеству используемого сырья. Это связано с более быстрым прогорканием лауринового жира, проявляющегося появлением мыльного вкуса. Одним из важнейших ограничений при работе с жирами низкого ценового сегмента, и, как следствие, нестабильного качества, низкой устойчивостью к прогорканию, – ограничение показателя рН какао-порошка. Этот показатель не должен превышать 6-7. С этой целью при производстве лауриновых глазурей рекомендуется использовать неалкализованный (натуральный) порошок какао. Но, при этом, производители глазури вынуждены увеличивать закладку какао порошка, чтобы получить глазурь насыщенного коричневого цвета.
  Какао-жмых измельченный C-10 - это натуральный какао-порошок, рН  5,1 – 5,9,  имеющий яркий насыщенный коричневый цвет.  Это позволяет снизить норму закладки его при производстве глазури на 2 – 3 %, сохраняя цвет изготавливаемого полуфабриката. Так как какао-порошок – один из самых дорогостоящих компонентов в рецептуре, это позволит существенно снизить себестоимость изготавливаемого полуфабриката.

ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА

Глазурь кондитерская на натуральном какао-порошке

 

Сырье

Содержание, %

Сахар

52

Лауриновый заменитель масла какао

33,5

Какао-жмых измельченный C-10

14,5

Лецитин соеый  Адлек

0,5

Ароматизатор Ваниль Del'Ar 11.01.125

0,06

 

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Ароматизаторы коллекции Del'Аr

Широкий ассортимент ароматизаторов коллекции «Del'Ar», производства компании «Зеленые линии», позволит создать продукт с разнообразными оттенками вкуса и аромата. Ароматизаторы коллекции «Del'Ar»: ароматизатор Ваниль Del'Ar 11.01.250, ароматизаторы Карамель тип Butterscoctch Del'Ar 10.01.233, Шоколад (Фондю) Del'Ar 10.01.250, Лесной орех Del'Ar 11.02.201S (в темные глазури) и  Лесной орех  Del'Ar 11.02.201S, Карамель тип Butterscoctch Del'Ar 10.01.233, Карамель Del'Ar 11.01.167, Кофе Del'Ar 11.01.320, Крем-брюлле Del'Ar 11.01.194 (в молочные глазури) специально адаптированы для жиросодержащих продуктов.

  •  
  • Лецитин соеый Адлек

Нативный соевый лецитин (Е322)  производится из хорошо очищенного и профильтрованного соевого масла, имеет нейтральный вкус, низкое содержание железа и низкое бактериальное число.
Во время переработки строго контролируется температура для сохранения естественных свойств ценных фосфолипидов.
Тщательные условия переработки гарантируют стабильность продукта с оптимальными характеристиками эмульгирования.

ТЕХНОЛОГИЯ

При производстве глазурей с использованием какао-жмыха измельченного C-10   применяется классическая технология, дополнительной адаптации не требуется.

ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ

Данная рецептура разработана специалистами холдинга, прошла испытания по всем основным показателям, в т.ч. и на срок хранения в аналитическом центре Холдинга, успешно применяется на многих предприятиях.

КОНТАКТЫ

Специалисты группы компаний «Союзснаб» готовы предоставить всю необходимую информацию и документацию для внедрения рецептур на Вашем производстве.

Вы можете получить более подробную консультацию в технологическом отделе департамента продаж кондитерского направления по телефону:
+7 (495) 937-87-48.