Выбрать вкус и аромат

Связанные позиции ассортимента

Связанные документы

Рецептуры
все рецептуры
Новости
все документы
Публикации

Ссылки

Вопрос специалисту

Нажимая кнопку "ОК" вы подтверждаете, что ознакомлены с политикой конфиденциальности и даете свое согласие обработку персональных данных.

Публикации

распечатать

Эффективная рецептура. Вареная колбаса "К чаю"

07-10-2010

Мясная индустрия № 9-2010

Пищевые ароматизаторыВ настоящее время рынок мясных изделий перенасыщен. Выжить в условиях жесткой конкурентной смогут лишь производители, которые сумеют создать яркий, узнаваемый потребителем бренд, имеющий хорошую репутацию. Для достижения этой цели необходимо решить множество сложных задач в условиях современного быстро меняющегося рынка. При этом первоочередными из них являются: обеспечение стабильного качества продукции и создание уникального вкуса мясных изделий. На качество и безопасность мясных продуктов влияет большое количество факторов: качество исходного сырья, соответствие параметрам технологического процесса, опыт и мастерство изготовителей, соблюдение правил и условий транспортирования и хранения готовой продукции.

Однако одним из самых главных факторов в век современных пищевых технологий, несомненно, является функциональность и качество используемых в производстве пищевых добавок, а также оригинальность их рецептуры. Учитывая современные требования к мясным продуктам, специалисты группы компаний «Союзснаб» предлагают широкий ассортимент комплексных пищевых добавок для вареных, варено-копченых, полукопченых колбас, полуфабрикатов, ветчин, деликатесов.

В их состав входят влагосвязывающие пищевые ингредиенты, регуляторы кислотности, загустители и пищевые стабилизаторы текстуры. Специалисты компании проводят большую работу для обеспечения стабильного качества комплексных пищевых добавок. На базе собственного инновационно-технологического центра ведется строгий контроль входящего сырья, используемого для их производства, отслеживается качество выпускаемой продукции.

Для примера рассмотрим эффективную рецептуру вареной колбасы «К Чаю». В которой совместное применение стабилизационных систем «Гелеон» и ароматизаторов коллекции «Del'Ar» позволяет добиться высоких функциональных и органолептических показателей продукта.

Рецептура. Вареная колбаса "К чаю".

Наименование сырья, пряностей и материалов Вареная колбаса «К Чаю»
Сырье несоленое, кг
Говядина жилованная 2 сорт 15
Шпик 20
Жировая эмульсия 12
Эмульсия шкурки 15
Изолят соевого белка гидратированный 12
Мясо птицы механической обвалки 26
ИТОГО: 100
Влага технологическая 30
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая 2000
Нитрит натрия 7,5
Животный белок 1000
Молоко сухое 3000
Стабилизатор Гелеон 101 С 500
Стабилизатор Гелеон 184 М 500
Комплексная добавка Карри Del’Ar 10.07.111 1200
Ароматизатор Мясо Фаворит Del’Ar 10.06.485 250
Чеснок свежий 300

Комплексная добавка Карри Del'Ar 10.07.111 - комплексная вкусо-ароматическая добавка для вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек с высоким уровнем замены мясного сырья (мясо птицы механической обвалки, эмульсия шкурки, жировые эмульсии). Вкусовое направление – перец красный, кориандр, тмин, чеснок, карри, аромат дыма.

Преимущества использования Комплексной добавки Карри Del'Ar 10.07.111:

  • работает на рецептурах с заменой мясного сырья до 60%;
  • улучшает микробиологические характеристики готовых продуктов;
  • придает мясным изделиям оригинальный вкус и аромат;
  • не требует изменения технологического процесса при производстве мясопродуктов.

Для достижения оптимального вкуса и аромата готового продукта, выработанного по рецептурам с заменой мясного сырья, рекомендуется дополнительное использование ароматизаторов, вкусо-ароматических добавок коллекции Del’Аr из расчета 1-3 г/кг фарша.

Ароматизатор Мясо Фаворит Del'Ar 10.05.485 обладает насыщенным мясным вкусом. Он используется в качестве дополнительной вкусо-ароматической смеси для нивелирования нежелательного привкуса входящих в состав рецептуры немясных пищевых ингредиентов (эмульсия шкурки, изолят соевого белка, белково-жировая эмульсия, животный белок). Применение стабилизирующих комплексных добавок торговой марки «Гелеон» на основе синергетических смесей гидроколлоидов является одним из эффективных способов решения проблем использования мясного сырья с пониженной водосвязывающей способностью.

Преимущества применения пищевых добавок этой серии определены их высокой функциональностью (водоудерживающая способность, стабилизация водо-жиро-белковой эмульсии, седиментационная устойчивость и т.д.), простотой применения и отсутствием привкуса в готовом продукте.

Стабилизатор Гелеон 101 С – стандартизированная композиция из гидроколлоидов способствует увеличению выхода готового продукта, обеспечивает плотный продукт с хорошей «кусаемостью». Стабилизатор Гелеон 101 С рекомендуется использовать при производстве эмульгированных мясных продуктов (вареные колбасы, сосиски, сардельки) - 0,1-0,5% (к массе фарша) для стабилизации и уплотнения структуры, профилактики бульонно-жировых отеков.

Стабилизатор Гелеон 184 М – многофункциональная система на основе каррагинана и камедей обеспечивает плотность продукта.

Целевое назначение стабилизатора Гелеон 184 М заключается в стабилизации фаршей для эмульгированных мясных продуктов, как в холодном состоянии, так и при термообработке. Способность входящей в состав стабилизатора Гелеон 184 М композиции гидроколлоидов после термообработки и последующего охлаждения образовывать эластичные гели обеспечивает однородную, плотную структуру и препятствует синерезису, тем самым повышая привлекательность продукта для потребителя.

Стабилизатор Гелеон 184 М рекомендуется использовать при производстве мясных изделий в дозировке - 0,1-0,6% по отношению к общей массе фарша, в зависимости от жирности сырья, рецептуры, уровня использования немясных ингредиентов и желаемого выхода.

Совместное применение стабилизатор Гелеон 101 С и стабилизатор Гелеон 184 М в рецептурах вареных колбас с заменой основного сырья позволяет получить плотный продукт с хорошей «кусаемостью». По приведенной выше рецептуре технологи компании неоднократно проводили производственные выработки на многих мясоперерабатывающих предприятиях Российской Федерации, которые получили положительные отзывы у специалистов по своим органолептическим и функциональным показателям. Использование ароматических добавок коллекции «Del’Ar» и стабилизационных систем «Гелеон» - это одно из направлений эффективного решения проблемы создания оптимального по цене и качеству продукта в условиях кризиса. Разноплановость и гибкость ассортимента пищевых добавок позволяют не просто разработать продукт в заданном ценовом сегменте, но и сделать его привлекательным для покупателя. Специалисты группы компаний «Союзснаб» всегда готовы оказать консультационную и технологическую поддержку производителям мясной продукции.

Благодаря гибкой ценовой политике и широким технологическим возможностям, наша компания может в кратчайшие сроки разработать и утвердить новые виды пищевых добавок в соответствии с требованиями клиента, а также внедрить их в производство. Пищевые ингредиенты ГК «Союсзнаб» позволят Вам сделать свою продукцию неповторимой! ГК «Союзснаб»