Выбрать вкус и аромат

Связанные позиции ассортимента

Связанные документы


Ссылки

Вопрос специалисту

Нажимая кнопку "ОК" вы подтверждаете, что ознакомлены с политикой конфиденциальности и даете свое согласие обработку персональных данных.

Публикации

распечатать

Эффективные рецептуры пасхальных куличей

15-04-2010

Хлебопродукты №4-2010

улучшители теста

Кулич - традиционное пасхальное угощенье - одно из самых древних хлебобулочных изделий христианского мира. Как известно, Православие пришло на Русь из Византии и принесло с собой различные религиозные праздники, самым главным из которых считается Пасха. В пасхальном ритуале важное место занимает обрядовая еда, которая в России представлена куличем, окрашенными яйцами и творожной пасхой.

На Руси существовал обычай в каждой семье накануне Светлого Христова Воскресенья выпекать кулич, изготовленный по семейному рецепту, который бережно передавался из поколения в поколение. Несмотря на индивидуальность каждой рецептуры, их объединяет богатый компонентный состав.

В отличие от теста для пирогов, тесто для кулича содержит много яичных продуктов, масла, изюма и сахара, в него также могут быть добавлены сухофрукты, цукаты, орехи, специи и пряности. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, которое отличается плотной и сливочной структурой мякиша. Такие куличи долго хранятся и не черствеют, так как православный ритуал предписывает разговляться ими в течение всей Светлой седмицы.

В силу различных причин, многие россияне сегодня предпочитают приобретать уже готовые куличи. Конечно же, производители стараются сохранить традиционную рецептуру, однако это не всегда удается. Упрощение рецептурного состава весьма характерно для изделий, изготовленных в промышленных масштабах.

Основными критериями качества куличей, изготовленных в производственных условиях, являются:

  • высокий объем и куполообразная форма;
  • равномерное распределение изюма и цукатов в выпеченном изделии;
  • разрыхленная и мелкопористая структура выпеченного полуфабриката;
  • свежесть изделия, так как многие производители заранее готовятся к пасхальной неделе и готовые куличи хранят при низких плюсовых температурах.

Специалисты ГК "Союзснаб" представляют несколько эффективных рецептур куличей с улучшителями коллекции "Denfai", которые были разработаны специалистами Инновационно-технологического Центра компании "Зелёные линии".

Куличи бездрожжевые.

Кулич "Ванильный"- бездрожжевой кулич длительного хранения с использованием улучшителя DENFAI 10.03 (маффины) в экономичной дозировке.

Рецептура, % (влажность теста 18,0±3,0%)
Мука пшеничная в/с 100
Улучшитель DENFAI 10.03 (маффины) 1,0
Сахар 63
Маргарин 57,0
Яйцо куриное/меланж 50,0
Аммоний углекислый 0,12
Сода питьевая 0,16
Соль 0,24
Ароматизатор Ваниль Del'Ar 11.05.107 0,5
Изюм, цукаты 60,0-80,0

Улучшитель Denfai 10.03 (маффины) облегчит эмульгирование теста и обеспечит разрыхленную и мелкопористую структуру выпеченного изделия. Данный улучшитель позволит выровнять поверхность выпеченного изделия, что весьма актуально для куличей, предназначенных для глазировки. Уникальная комбинация эмульгаторов и гидроколлоидов позволит продлить срок сохранения готового изделия.

Ароматизатор Ваниль Del'Ar 11.05.107 создаст яркий вкусо-ароматический профиль классической ванили.

Кулич "Сливочный"-- кулич премиум класса с длительным сроком хранения, для приготовления которого применяют Улучшитель Denfai 10.01 (смесь для кексов) в значительной дозировке.

Рецептура, % (влажность теста 18,0±3,0%)
Мука пшеничная в/с 100
Улучшитель DENFAI 10.01 (смесь для кексов) 40,0
Сахар 68,0
Маргарин 68,0
Яйцо куриное/меланж 72,0
Ароматизатор Масло сливочное Del'Ar 11.02.224 В 0,4
Изюм, цукаты 60,0-80,0

Улучшитель Denfai 10.01 (смесь для кексов) обеспечит разрыхленную и мелкопористую структуру выпеченного полуфабриката. Разрыхляющая композиция улучшителя гарантирует высокий объем и куполообразную форму готового изделия, а также способствует продлению срока сохранения его свежести.

Ароматизатор Масло сливочное Del'Ar 11.02.224 В позволит насытить вкус и аромат изделия весьма интересным оттенком Вологодского масла с тоном пастеризации.

Куличи дрожжевые.

Традиционно применяется опарный способ изготовления куличей. Он позволяет сохранить специфический вкус и аромат присущий русской сдобе. Конечно же, для современного темпа жизни актуальнее безопарный способ тестоведения. Однако оба варианта подразумевают использование хлебопекарных улучшителей для стабилизации реологических свойств муки и улучшения потребительских параметров качества готовой продукции.

Кулич дрожжевой «Ванильно-сливочный» - дрожжевой кулич, приготовляемый с двумя улучшителями: DENFAI 10.02 (универсальный) и DENFAI 10.01 (свежесть).

Рецептура, % (влажность теста 36,0±2,0%)
Мука пшеничная в/с 100
Улучшитель DENFAI 10.02 (универсальный) 0,2
Улучшитель DENFAI 10.01 (свежесть) 1,0
Сахар 28,0
Маргарин 23,0
Яйцо куриное/меланж 26,0
Дрожжи прессованные 5,0
Ароматизатор Ванильно-сливочный Del'Ar 11.01.127 0,2
Изюм, цукаты 60,0-80,0

Улучшитель Denfai 10.02 (универсальный)- комплексный хлебопекарный улучшитель, оптимальное соотношение компонентов которого позволяет стабилизировать состояние углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов муки. Учитывая нестабильное качество муки, улучшитель позволяет достичь высоких качественных показателей готовых изделий.

Основной задачей данного улучшителя является увеличение объемного выхода, повышение формоустойчивости, снижение крошковатости готового изделия.

Состав Улучшителя Denfai 10.01 (свежесть) подобран таким образом, что позволяет предотвратить процесс рекристаллизации крахмала и замедлить его ретроградацию. В результате продлевается срок свежести готовых изделий. Ферментные препараты в составе улучшителя способствуют накоплению декстринов, которые сохраняют влагу и тем самым замедляют процесс черствения.

Эмульгатор, пищевые волокна и растительный гидроколлоид обеспечивают равномерное распределение, связывание и удержание влаги и жира в течение всего времени хранения продукта. Это позволяет замедлить процессы развития микроорганизмов и окислительной порчи жира, происходящих при хранении сдобных изделий.

Ароматизатор Ванильно-сливочный Del'Ar 11.01.127 подчеркнет классический ванильно-сливочный вкусо-ароматический профиль кулича.

Сегодня на рынке присутствуют предложения, ориентированные на европейские рецептуры: Штоллен (нем. Stollen) и Панеттоне (итал. Panettone). Эта традиционная европейская рождественская выпечка пришлась по вкусу многим россиянам и ассоциируется с пасхальным куличем. Штоллен и Панеттоне находятся в сегменте премиум-класса.

В настоящее время специалисты ГК «Союзснаб» готовят новое предложение по 30%-ной смеси для куличей и сдобных изделий. Данная новинка из коллекции «Denfai» позволит создать ассортимент аналогов европейских рождественских пирогов типа Штолен и Панеттоне в доступном ценовом сегменте.