Выбрать вкус и аромат

Связанные позиции ассортимента

Связанные документы

Рецептуры
все рецептуры
Новости
все документы
Публикации

Ссылки

Вопрос специалисту

Нажимая кнопку "ОК" вы подтверждаете, что ознакомлены с политикой конфиденциальности и даете свое согласие обработку персональных данных.

Публикации

распечатать

Эффективная рецептура. Сосиски «Аппетитные» - вкусно и недорого

09-03-2010

Сфера: Мясо №2-2010

Мясоперерабатывающие предприятия всегда выпускали в значительном объеме вареные колбасные изделия. В результате кризиса производителям пришлось корректировать ассортимент в сторону увеличения выпуска продукции среднего и низкого ценового сегментов. Ни для кого не секрет, что при выработке колбасных изделий этих сегментов технологи сталкиваются с проблемой сохранения органолептических характеристик продукта (внешний вид, цвет на разрезе, консистенция, вкус и аромат), определяющих потребительский спрос и тем самым обеспечивающих продажи производимого ассортимента продукции. Поэтому важно предложить покупателю продукт по оптимальной цене, сохранив органолептические характеристики на должном уровне. В этой связи, возникла необходимость в разработке новых рецептур, позволяющих рентабельно вырабатывать вареные колбасные изделия из недорогого мясного сырья, но при этом получать качественный продукт с отличными органолептическими и функциональными показателями.

 

Специалисты Группы компаний (ГК) «Союзснаб», исходя из сложившихся на сегоданя цен на рынке сырья и ингредиентов, предлагают решать проблемы, возникающие при разработке качественного мясного продукта, с помощью коллекции вкусо-ароматических добавок «Del’Ar» и стабилизационных систем «Гелеон» производственного объединения «Зеленые линии» (структурное подразделение ГК «Союзснаб»).

На примере отработанной в производственных условиях рецептуры сосисок «Аппетитных» предлагаем рассмотреть применение ингредиентов нашей компании с целью создания вкусного и рентабельного продукта. Он будет доступным по цене для массового потребителя. В этой рецептуре снижение сырьевой себестоимости достигается путем введения в ее состав эмульсии шкурки, изолята соевого белка, белково-жировой эмульсии, животного белка.

Добиться высоких органолептических показателей в рецептуре сосисок «Аппетитных» позволяет применение комплексной вкусо-ароматической добавки Вареная (универсальная) Del`Ar 10.07.104 и ароматизатора Мясо Фаворит Del`Ar 10.06.485, а функциональных показателей - совместное применение стабилизационных систем «Гелеон».

Рецептура. Сосиски «Аппетитные».

Наименование сырья, пряностей и материалов
Сосиски «Аппетитные»
Сырье несоленое, кг
Говядина жилованная 2 сорт 40
Эмульсия шкурки 13
Белково-жировая эмульсия 24
Изолят соевого белка гидратированный 10
Животный белок 1
Вода на животный белок 9
Молоко сухое 3
ИТОГО: 100
Влага технологическая 25
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая 2100
Нитрит натрия 7,5
Стабилизатор Гелеон 101 С 300
Стабилизатор Гелеон 184 М 500
Комплексная добавка Вареная (универсальная) Del`Ar 10.07.104 1300
Ароматизатор Мясо Фаворит Del`Ar 10.06.485 250
Краситель 100

 

Комплексная добавка Вареная (универсальная) Del`Ar 10.07.104 - одно из универсальных решений для производства всех видов вареных колбасных изделий 1-го и 2-го сортов. Вкусовое направление - выраженный аромат душистого перца с оттенком кориандра, тмина и чеснока. Смесь идеально подходит для производства всех видов вареных колбасных изделий, в том числе производимых по рецептурам с использованием низкосортного мясного сырья, мяса птицы механической обвалки.

Основные преимущества использования комплексной вкусо-ароматической добавки Вареная (универсальная) Del`Ar 10.07.104:

  • Работает на рецептурах с заменой мясного сырья до 60%;
  • Улучшает микробиологические характеристики готовых продуктов;
  • Придает мясным изделиям насыщенный вкус и аромат;
  • Не требует изменения технологического процесса при производстве мясопродуктов.

Для достижения оптимального вкуса и аромата готового продукта, выработанного по рецептурам с заменой мясного сырья, рекомендуется дополнительное использование ароматизаторов и вкусо-ароматических добавок коллекции Del’Аr из расчета 1-3 г/кг фарша. Поэтому в данной рецептуре присутствует Ароматизатор Мясо Фаворит Del`Ar 10.06.485.

Ароматизатор Мясо Фаворит Del`Ar 10.06.485 обладает насыщенным мясным вкусом. Эта добавка используется в качестве дополнительной вкусо-ароматической смеси для нивелирования нежелательного привкуса входящих в состав рецептуры немясных ингредиентов (эмульсия шкурки, изолят соевого белка, белково-жировая эмульсия, животный белок).

Одним из эффективных способов решения проблем использования мясного сырья с пониженной водосвязывающей способностью является применение стабилизационных систем торговой марки «Гелеон».

Преимущества применения добавок этой серии определены их высокой функциональностью (водоудерживающая способность, стабилизация водо-жиро-белковой эмульсии, седиментационная устойчивость и т.д.), простотой применения и отсутствием привкуса в готовом продукте.

Стабилизатор Гелеон 101 С – стандартизированная композиция из гидроколлоидов. Используемый в качестве рецептурного компонента, он способствует увеличению выхода готового продукта, обеспечивает плотный продукт с хорошей «кусаемостью». Стабилизатор Гелеон 101 С рекомендуется использовать при производстве эмульгированных мясных продуктов (вареные колбасы, сосиски, сардельки) - 0,1-0,5% (к массе фарша) для стабилизации и уплотнения структуры, профилактики бульонно-жировых отеков.

Стабилизатор Гелеон 184 М – многофункциональная система на основе каррагинана и камедей, как рецептурный компонент обеспечивает плотность продукта.

Целевое назначение стабилизатора Гелеон 184 М заключается в стабилизации фаршей для эмульгированных мясных продуктов – как в холодном состоянии, так и при термообработке. Способность используемой в составе стабилизатора Гелеон 184 М композиции гидроколлоидов после термообработки и последующего охлаждения образовывать эластичные гели, обеспечивает однородную, плотную структуру готового продукта и препятствует его синерезису, тем самым повышая привлекательность продукта для потребителя.

Стабилизатор Гелеон 184 М рекомендуется использовать при производстве мясных изделий - 0,1-0,6% по отношению к общей массе фарша, в зависимости от жирности сырья, рецептуры, уровня использования немясных ингредиентов и желаемого выхода.

Совместное применение стабилизатора Гелеон 101 С и стабилизатора Гелеон 184 М в рецептуре сосисок «Аппетитных» с заменой основного сырья позволяет получить продукт с хорошей «кусаемостью».

По данной рецептуре технологи компании неоднократно проводили производственные выработки на многих мясоперерабатывающих предприятиях Российской Федерации, которые получили положительные отзывы у специалистов по своим органолептическим и функциональным показателям.

Использование ароматических добавок коллекции «Del’Ar» и стабилизационных систем «Гелеон» – это одно из направлений эффективного решения проблемы создания оптимального по цене и качеству продукта. Разнообразие и гибкость ассортимента добавок, составляющих коллекцию, позволяют не просто разработать продукт в заданном ценовом сегменте, но и сделать его привлекательным для покупателя.