Выбрать вкус и аромат

Связанные позиции ассортимента

Связанные документы

Вопрос специалисту

Нажимая кнопку "ОК" вы подтверждаете, что ознакомлены с политикой конфиденциальности и даете свое согласие обработку персональных данных.

Публикации

распечатать

Секрет недорогого, но вкусного продукта

23-04-2009

Кондитерское и хлебопекарное производство, №3-2009

Коллекция ароматизаторов Del’Ar рецептура жировой начинки для вафельВ условиях современного рынка производители хлебобулочной и кондитерской продукции ориентированы в первую очередь на выпуск товаров среднего и низкого ценового сегмента. При этом потребители не готовы менять свои предпочтения и покупать менее вкусный, но дешевый продукт. А значит, конкурентоспособная продукция должна обладать высокими органолептическими характеристиками, соответствовать вкусам потребителя, быть доступной по цене, а кроме того, иметь длительные сроки годности, которые позволяют расширить сферу и границы торговли.

Однако ни для кого не секрет, что снижение себестоимости продукта, как правило, приводит к снижению его органолептических характеристик. Специалисты группы компаний «Союзснаб» предлагают решать проблему создания вкусного и недорогого продукта, используя ароматизаторы коллекции Del’Ar.

Привлекательный внешний вид продукта питания должен дополняться приятным вкусом и ароматом. Использование ароматизаторов коллекции Del’Ar или их композиции в продукте позволяет улучшить органолептические характеристики продукта, а также сделать вкус стабильным и узнаваемым.

Возможность повышения потребительских достоинств продукции при одновременном снижении производственных затрат за счет рационального использования сырья можно рассмотреть на примере корректировки рецептур жировой начинки для вафель (табл. 1) и суфле (табл. 2), которые являются составными полуфабрикатами в рецептурах мучных кондитерских изделий, популярных у россиян.

Таблица 1. Практический пример корректировки рецептуры
жировой начинки для вафель
Наименование сырья
Исходная
Новая
Расход сырья в натуре, кг
Жир кондитерский
370,70
370,70
Сахарная пудра
370,70
396,76
Молоко сухое
74,14
56,94
Какао-порошок
66,72
56,71
Лецитин
0,37
0,37
Ароматизатор «Шоколад (ФОНДЮ) Del’Ar 10.01.250»
0,80
Крошка вафельная
120,05
120,05
Итого:
1002,68
1002,33
Выход:
1000,00
1000,00

Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками. В формировании вкуса и аромата вафельных изделий основная роль принадлежит начинке, количество которой составляет, как правило, 2 – 4 части к массе вафельного листа. Часто из экономических соображений производители предпочитают не включать ароматизаторы в рецептуры жировых начинок с какао-порошком. Но вафли без ароматизатора могут иметь невыразительный вкус и запах.

Путем снижения закладки таких дорогостоящих компонентов, как какао-порошок и сухое молоко, и увеличения закладки сахарной пудры удается избежать удорожания продукта. Улучшения вкусовых показателей можно добиться с помощью гармоничного сочетания какао-порошка и ароматизатора «Шоколад (ФОНДЮ) Del’Ar 10.01.250». Входящий в состав этого ароматизатора натуральный экстракт какао премиум-класса обладает исключительными вкусо-ароматическими параметрами, что дает возможность создать продукт с богатым, насыщенным шоколадным вкусом.

В настоящее время выпускается большая группа мучных кондитерских изделий: торты, пирожные, рулеты, печенье-сэндвич, вафли, – в рецептуру которых входит полуфабрикат суфле.
С целью увеличения сроков годности готового продукта, а также с экономической точки зрения в рецептуре суфле интересна замена сливочного масла на жир кондитерский, обеспечивающий длительное хранение, а также снижение себестоимости продукта. Таким же эффективным фактором увеличения сроков хранения являются пшеничные пищевые волокна марки SANACEL, которые связывают влагу, придают особую нежность и приятную текстуру суфлейной массе.

Органолептические характеристики восполняются удачной композицией ароматизаторов «Сливки Del’Ar 259М» и «Масло сливочное Del’Ar 11.03.222Н» коллекции Del’Ar. Это сочетание ароматизаторов гармонично в рецептуре продукта, оно создает ощущение «жирности» и насыщенности вкуса, свойственных продукту, изготовленному на сливочном масле.

В результате внедрения предлагаемой рецептуры (табл. 2) получается высокорентабельный продукт (снижение сырьевой себестоимости продукции около 40 % по сравнению с исходной рецептурой на сливочном масле, а в случае использования заменителей сливочного масла или маргарина – снижение себестоимости около 10 %) с высокими органо-лептическими показателями, соответствующими продукции премиум-класса, с увеличенным сроком хранения.

Таблица 2. Практический пример корректировки рецептуры суфле
Наименование сырья
Исходная
Новая
Расход сырья в натуре, кг
Сироп сахаро-агаровый
610,71
610,71
в т.ч. сахар-песок
357,45
357,45
патока
178,75
178,75
«Агар Алгамар 900»
5,00
5,00
Масло сливочное
226,27
Жир кондитерский
186,52
Белок сухой SANOVO
8,30
8,30
Молоко цельное сгущенное с сахаром
110,14
110,14
Кислота лимонная
3,80
3,80
Ароматизатор «Сливки Del’Ar 259М»
0,80
0,80
Ароматизатор «Масло сливочное Del’Ar 11.03.222Н»
0
0,15
Пищевые волокна SANACEL w. 90
4,00
Сорбиновая кислота
1,50
1,50
Итого:
961,52
926,18
Выход:
1000,00
1000,00

Использование ароматизаторов коллекции Del`Ar – это одно из направлений эффективного решения проблемы создания оптимального по цене и качеству продукта в условиях современного рынка продуктов питания. Разноплановость и гибкость ассортимента коллекции позволяют разработать конечный продукт не просто в заданном ценовом сегменте, но и создать продукт, привлекательный для покупателя.